1. 异味的来源
在葡萄酒发酵过程中，如果管理不当或者环境条件不佳，就会产生异味。这种异味的原因主要是由非酵母微生物或者酵母菌株的代谢所致。这些代谢物可以使葡萄酒产生一种奇怪的臭味，常常被消费者所厌恶。
其中，非酵母微生物是一种非常普遍的臭味来源，不同的细菌和霉菌都可能造成不同的异味。例如，产生芳香气味的白膜杆菌、产生臭鸡蛋气味的硫酸盐还原菌等等。除此之外，葡萄酒在发酵过程中还会受到一些异常微生物的感染，这些微生物所代谢的化合物也会导致异味的产生。
2. 味道分类
葡萄酒异味的种类繁多，味道也各异。常见的异味有腐败味、发霉味、硫化物味、酒石结晶味等等。其中，腐败味是指葡萄中的细菌感染，导致风味变坏；发霉味则是因为压榨过程中用了发霉的葡萄；硫化物味则是由于硫化发酵和杀菌所产生的；酒石结晶味则是因为葡萄酒中的酒石结晶所致等等。
3. 预防和处理
一般来说，葡萄酒避免异味产生的方法主要是预防措施。首先，酿酒师需要在保持卫生的同时控制好环境温度和湿度，以避免把细菌带到酿酒坊中。其次，选择高质量的葡萄，尽量避免破损、发霉的葡萄加入到酒中。第三，在发酵时加入硫化物可以杀菌去除异味，但过量添加反而会使葡萄酒的口感不佳。
如果发现葡萄酒异味，要及时处理。一般来说，使用过滤器和杀菌剂可以有效去除异味。此外，酿酒师还可以使用二氧化碳进行抑制，或者把酒放置在低温环境中，使异味分子不易挥发。
4. 知名葡萄酒异味案例
即便是绝佳品质的葡萄酒，也有可能出现异味问题，这对于酒庄来说是一大挑战。例如，1980年代时曾经出现过法国波尔多地区的“葡萄酒臭虫”事件，虫子在葡萄酒中产生大量异味，造成一定的社会影响。此外，美国知名酒庄黑色脚印酒庄出现公开口误和误印标签，使得消费者因返品和退款等问题而产生不满。这些案例都说明了控制葡萄酒异味的重要性，这不仅是酿酒师的职责，也是酒庄管理者的责任。
